青菜餡熟后還保持綠是因為其中加入了一種特殊的材料——堿性物質。

在中國傳統飲食中，青菜餡是一種非常常見的食材。制作過程中，青菜通常需要被剁碎或切碎，并加入一定的調料和餡料，然后包入面皮中煮熟或蒸熟。然而，青菜煮熟后，顏色通常會變得暗綠或黃綠，失去了原本的鮮亮綠色。為了解決這個問題，人們嘗試往青菜餡中加入一種特殊的材料，幫助保持其綠色。

這種特殊材料就是堿性物質，通常是小蘇打或堿水。在烹飪過程中，堿性物質會改變食材的化學性質，使其在高溫下保持綠色。堿性物質能夠改變青菜的顏色，是因為它與青菜中的葉綠素發生化學反應。葉綠素是青菜綠色的主要成分，它本身是一種堿性物質，具有綠色的特征。

當青菜餡中加入堿性物質后，堿性物質會中和青菜中的酸性物質，從而增加葉綠素的穩定性。這樣，即使在高溫下，葉綠素仍能保持穩定，并且保持綠色不變。另外，堿性物質還能改善青菜的風味和口感，使其更加嫩滑和美味。

總之，青菜餡熟后保持綠色是通過添加堿性物質實現的。堿性物質可以中和青菜中的酸性物質，增加葉綠素的穩定性，使青菜保持綠色不變。這種做法不僅改善了青菜的外觀，還改善了口感和風味。因此，青菜餡熟后依然保持綠色，已經成為中國傳統飲食中的一種常見做法。

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