炸制食物時，添加淀粉和清水可以讓面糊變得酥脆。面糊有兩種類型，分別是干糊和濕糊。干糊是在低筋面粉中加入淀粉和清水制成的，經過油炸后口感酥脆。這種干糊適用于炸制后需要進一步調味的菜肴，如焦熘大蝦、抓炒里脊和炸烹茄盒。濕糊則是在低筋面粉中加入雞蛋和清水制成的，經過油炸后口感松軟。濕糊適用于炸制后直接食用而不需要進一步調味的菜肴，如孜然雞柳、椒鹽肉段和芝麻魚片。