對于牛肉來說，它的肉質老而牢固，所含筋和結締組織較多。為了烹飪出美味的菜肴，必須將牛肉橫切，即與肌肉紋理垂直地進行切割（也被稱為頂刀切）。這樣可以切斷筋腱，使其更易于烹飪和咀嚼。如果按照紋理方向進行切割，筋腱就會被保留下來，導致熟后肉質干燥，口感不佳。

相比之下，豬肉的肉質比較嫩，筋腱較少。橫向切割時容易碎裂，而縱向切割則容易使肉變老。為了達到既不易碎又不易老的目的，應該斜向切割纖維紋理。這樣可以保持豬肉菜肴的口感和質地，同時符合質量要求。否則，在加熱后，菜肴可能會變成破碎的顆粒狀。

至于雞肉和兔肉，它們的肉質最為細嫩，幾乎沒有筋絡。為了保持菜肴的形狀整齊美觀，必須順著纖維紋理進行切割。這樣，在加熱后，菜肴能夠保持完美的形態，并符合質量要求。如果切割不當，加熱后的菜肴可能會變成散亂的碎片狀。