打發蛋白時可以采取一些小技巧，比如，在打蛋盆下放一盆冰水，以防止蛋白在打發過程中產生摩擦生熱。將淡奶油倒入干燥無油的盆中，倒入的淡奶油應該超過打發蛋白的一半以上。一開始可以不加糖，以中速打發，大約持續1分鐘。然后慢慢加入糖，以高速打發2分鐘。打發的標志是淡奶油表面出現明顯的紋路，并且打蛋頭提起后不會低落下來。此時淡奶油已經膨大，變得稠密，不再流動。如果用勺子刮過淡奶油，表面會變得光滑。這個過程通常在5分鐘內完成。