葡萄酒中的單寧是一種酚類成分，會帶給口腔一種酸澀的口感，伴隨著口干的感覺。單寧主要來源于葡萄皮和葡萄籽，此外還有一部分存在于陳釀的橡木桶中。紅葡萄酒的制作過程中，由于保留了葡萄皮進(jìn)行發(fā)酵，所以葡萄皮中的單寧物質(zhì)會溶解到酒中。同時(shí)，在橡木桶中陳釀的過程中，酒液還會吸取一些橡木桶中的單寧成分。單寧被分為兩種類型，一種是由葡萄皮提取而來的“縮合單寧”，另一種是從橡木桶中汲取的“水解單寧”。由于紅葡萄酒在發(fā)酵過程中與葡萄皮和橡木桶的接觸時(shí)間較長，所以單寧的含量會較高，這也使得紅葡萄酒的味道較為濃烈。單寧會給口感帶來干澀的感覺，特別是舌頭的中部和口腔前部的味覺最為敏感，能更加明顯地感受到單寧的澀感。就像沒有加糖的黑茶，幾乎就是純單寧的溶液。