澳洲和牛按照MLA機構制定的MSA標準進行分級，根據肉質色澤、脂肪品質和成熟度等因素，將牛肉分為M1～M9級。其中，我們特別注重大理石油花的分布比例，因為牛肉的等級越高，油花的綿密程度也就越高。然而，并不是每個部位的油花量都相同，因此我們選取肉眼跟西冷交界的橫切面作為參考，來確定整頭牛的油花等級。