值得一提的是，開水白菜原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制，后來由川菜大師羅國榮發揚光大，成為國宴上的一道精品。開水白菜采用北方的大白菜心來制作，搭配雞、鴨、排骨熬煮，并使用雞肉蓉、豬肉蓉澄澈的高湯調味，最后澆湯時在湯中淋上一些雞油。 成菜后，清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，卻清香爽口，不油不膩。 一般來說，川菜以麻辣濃厚為特色，即便是外觀，也常常是一派熱烈，紅艷奪目，但被譽為“川菜中的極品”的開水白菜卻是個例外。“開水白菜”烹制不易，其關鍵在于懸浮物質，湯要味濃而清澈，清澈如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一點油花也沒有，但咬在口中，卻清香爽口，湯味濃厚。