鹵肉中的硝石主要有以下作用：首先，它能夠使鹵肉呈現出紅艷的顏色，使得菜肴更加美觀。其次，硝石具有防腐作用，可以延長鹵肉的保存時間。此外，硝石的添加還能使鹵肉更加爛熟，使得鹵水更容易滲入肉中，增加其口感。然而，我們并不建議在制作鹵肉時加入硝石。這是因為長期攝入硝石會導致血紅蛋白失去攜氧功能，引發人體缺氧中毒，同時也會帶來致癌物質，對健康造成嚴重威脅。因此，在飲食中應盡量避免過量攝入含硝石的肉制品。