青豆發芽后變成了青豆芽，有些人會特地購買青豆芽回家炒著吃，所以可以吃發芽的青豆。就像黃豆和蕎麥一樣，平時可以食用，在一定條件下發芽后仍然可食用。

青豆芽富含營養價值：
1. 青豆富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、促進腦力健康和預防脂肪肝的作用。研究表明，青豆中含有多種抗氧化成分，還能夠消除炎癥。青豆還含有兒茶素和表兒茶素，這兩種類黃酮抗氧化劑可以有效清除體內自由基，預防自由基引起的疾病，減緩身體衰老，同時還具有消炎和廣譜抗菌作用。
2. 青豆含有豐富的皂角苷、蛋白酶抑制劑、異黃酮、鉬和硒等抗癌成分，對前列腺癌、皮膚癌、腸癌、食道癌等幾乎所有癌癥都具有一定抑制作用。
3. 青豆除了富含蛋白質和纖維外，還是人體攝取維生素A、維生素C、維生素K以及維生素B的主要來源之一。此外，青豆還提供少量的鈣、磷、鉀、鐵、鋅、硫胺素和核黃素。