腌制臘八蒜時需注意以下幾點：腌制時間不宜過短，避免蒜未完全腌制；避免腌制前對蒜進行高溫處理，以免影響腌制效果；選擇醋濃度較高的醋進行腌制；控制腌制過程中的存放溫度，不要過高。臘八蒜是否會變綠主要受到蒜酶、溫度和醋酸濃度的影響。首先，蒜酶作用下，大蒜中的硫化合物會逐漸轉變成蒜藍素，然后轉變為蒜綠素，但蒜綠素生成時間較短，很快會轉變成蒜黃素。其次，低溫環境有助于激活蒜酶，因此有利于大蒜發生綠變。如果腌制臘八蒜未呈現綠色，可能是因為采收后的大蒜經高溫處理導致進入休眠狀態。最后，醋酸可增加大蒜細胞膜的通透性，使腌制的臘八蒜呈現綠色，但如果醋酸濃度不足，則可能導致腌制的臘八蒜不會變綠。