鹽鹵是海水或鹽湖水經過制鹽后，殘留在鹽池內的母液，主要成分包括氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣和氯化鈉等物質，具有苦味。在鹵水蒸發冷卻的過程中，會析出氯化鎂結晶形成鹵塊。鹵塊是中國北方制豆腐時常用的凝固劑，它可以使豆漿中的蛋白質凝結成膠體，并將其中的水分分離出來。由鹽鹵作為凝固劑制成的豆腐，具有較高的硬度、彈性和韌性，通常被稱為老豆腐，或者北豆腐、硬豆腐。

制作豆腐的原理是通過點鹵將膠體溶液轉化為豆腐。點鹵可以使用鹽鹵或石膏，其中鹽鹵主要含有氯化鎂，而石膏則是硫酸鈣。這些物質能夠迅速地將分散的蛋白質團聚集在一起，形成膠體的聚沉，最終形成白花花的豆腐腦。隨后，通過擠壓脫水，豆腐腦變成了固體豆腐。無論是豆腐還是豆腐腦，都是由凝聚的豆類蛋白質所組成。