起酥油常含氫化植物油，其中的反式脂肪對身體十分有害。起酥油一詞源自英文的“短(shorten)”，指使用這種油脂加工食品可以讓制作品變得非常酥脆，因此將具備這種特性的油脂稱為“起酥油”。它指的是精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經過急冷和捏合而形成的固態油脂，或者是未經急冷和捏合而形成的固態或者流動態的油脂產品。起酥油有可塑性和乳化性等特性，一般不適合直接食用，而是用于加工糕點、面包和煎炸食品等，因此必須具備良好的加工性能。起酥油的性質和生產工藝因種類而異。

起酥油的原料主要是高級椰子油或棕櫚油，較低端的則多采用大豆油，其中存在的有害成分就是氫化過程中生成的反式脂肪酸。由于反式脂肪酸無法被身體有效吸收，會堆積在腹部和心血管周圍，形成脂肪層，進而引發心血管疾病和高血壓等嚴重健康問題。然而，隨著科技的進步，現在已經出現了不含反式脂肪的起酥油。雖然這種無反的起酥油口感不如含反式脂肪的起酥油，但由于它更為健康，所以在推廣方面仍面臨一定的困難。因此，最好少食用含起酥油的奶油蛋糕、可可脂巧克力蛋糕、曲奇、蛋卷等面點。