制作鹵味時(shí)常用的調(diào)料有五香粉、八角、桂皮、香葉和香草等。鹵味是一種用鹵法制成的冷菜，將預(yù)處理過(guò)的原料放入調(diào)好的鹵汁中煮制而成。常見(jiàn)的鹵味可分為紅鹵、黃鹵和白鹵三種類型，而川鹵則以紅鹵為主流。川式鹵味在全國(guó)范圍內(nèi)非常常見(jiàn)，尤其注重辛辣口味，不僅使用老湯，還配以特制的中藥包進(jìn)行鹵制。鹵味的兩個(gè)主要特點(diǎn)也不容忽視。首先是色澤濃重、味道濃郁，無(wú)論是哪種鹵味都會(huì)呈現(xiàn)出從棗紅到暗紅的色彩，這是因?yàn)辂u味需要經(jīng)歷漫長(zhǎng)的浸泡和鹵制過(guò)程，直到完全吸收味道才能展現(xiàn)出深沉的色彩，同時(shí)麻辣鮮香的特點(diǎn)也十分突出。另一個(gè)重要特點(diǎn)是中藥成分的重要性，鹵味除了要使用老湯外，還需要加入特制的中藥包進(jìn)行鹵制，這不僅有滋補(bǔ)作用，也能增加香味的濃郁度。四川著名的鹵汁中，廖排骨鹵汁十分正宗，味道十足，備受推崇。